Проверено на себе: экскурсия на "ЭкоНиву" или тонкости производства молока "от поля до прилавка"

Мне всегда было интересно попасть на настоящее производство. А посмотреть, как изготавливаются мои любимые молочные продукты - это мечта. В рамках нашей рубрики "Проверено на себе" я посетила крупнейшего производителя молока в Европе и России - компанию "ЭкоНива", которая расположена в Калужской области. 

История создания холдинга

Группа компаний "ЭкоНива" - холдинг по производству сырого молока, основанный в 1994 году предпринимателем Штефаном Дюрром. 

В 42 современных животноводческих комплексах холдинга живут 248 000 голов крупного рогатого скота. Кроме того, предприятия ГК "ЭкоНива" занимаются племенным и мясным скотоводством, семеноводством, растениеводством и органическим сельским хозяйством. 

С 2013 года "ЭкоНива" занимается переработкой молока на пяти производственных площадках в Воронежской, Калужской, Новосибирской и Оренбургской областях, на которых выпускается широкая линейка натуральных молочных продуктов под одноименным брендом.

Тогда же "ЭкоНива" запустила экскурсии для всех желающих на своих фермах, развивая промышленный туризм в России. С момента запуска его посетили свыше 340 000 человек. Одним из таких посетителей стала я. 

Голштинские красотки

"ЭкоНива" занимает 3 место в мире по объёму производства сырого молока. В сутки холдинг даёт более 4 млн литров продукта. Непосредственно "Молочная ферма" в Уланово (Медынский район), на которой побывала я, производит более 105 тонн сырого молока в сутки. На самой ферме трудится 130 человек, непосредственно в ветслужбе предприятия работает всего 20 человек. 

На ферме живёт 7 тысяч животных, из них 3100 - взрослые коровы, а 4000 - телята различного возраста. Все животные голштинской породы (голштино-фризской). Эти коровки, родом из Голландии, являются самыми продуктивными из дойных коров. Животные стройные и имеют температуру тела - 38-40 градусов. Такая порода одинаково хорошо выдерживает и 25-градусную жару и 25-градусный мороз.

Местные рассказывают, что первая партия коров (1000 штук), которые попали на "ЭкоНиву", плыла по морю. Всё путешествие коровам ставили классическую музыку. Видимо, чтобы им не было скучно. 

На ферме несколько дворов. В первом дворе живут первотельные и новотельные коровы, во втором - мамочки-кормилицы, а третьем располагается предродовое и родильное отделение.

"Карусель"

Первой остановкой в экскурсии стала так называемая "Карусель". Это доильная установка, на которой одновременно "катаются" 72 коровы. Да-да, название не случайно. После мытья вымени каждая голштинская коровка заходит на платформу, где ей сразу же подключают доильный аппарат в виде четырёх стаканчиков.

Каждая молочная дива даёт в сутки не менее 30 литров или приблизительно 10 литров за одну дойку. Чтобы подоить всех коровок нужно 7 часов. На каждой стадии доения есть свой ответственный оператор, так как ферма работает 24 часа в сутки. 

После дойки вымя каждого животного обрабатывается раствором антисептика. 

Бережная дойка

Доильный аппарат создаёт вакуум для автоматизированного процесса. Однако на "ЭкоНиве" используют бережную дойку. Это значит, что вымя животного не опустошают полностью, чтобы из-за вакуума не произошло воспалительного процесса. Именно поэтому небольшая часть молока остаётся. За этим следит оператор, который ориентируется на скорость подачи молока. Если она менее 500 мл в минуту, то процесс доения заканчивают. Всё молоко стекает в чиллер, который сразу охлаждает молоко. Из чиллера молоко поступает уже в танкер. 

Хвост каждого животного окрашен в определённый цвет. И это не связано с тем, что работникам фермы так веселятся. Эти цветовые отметки имеют определённый смысл. Например, оранжевая метка означает, что животное находится в фазе "охоты", то есть за 21 день перед овуляцией, когда животное будет готово к искусственному осеменению. Если хвост коровки зелёный, то животное беременное (стельное). А вот синие хвостики свидетельствуют о том, что мама-корова находится в декретном отпуске. Работники используют ветеринарные мелки с пищевыми красителями, что никак не вредит коровам. 

Спа для коров

На ферме "ЭкоНивы" делают всё, чтобы каждая корова чувствовала себя замечательно. Эти животные любят режим и порядок. Именно поэтому "День сурка" для них - это идеальная жизнь. Всё по часам. Всё одинаково. Никаких стрессов или негативных событий. 

Для того, чтобы коровки не чувствовали себя одинокими, у каждого животного есть подружка, с которой они много общаются, вместе ходят на дойки и посещают спа. Да-да, им тоже проводят приятные процедуры: 4 раза в неделю коровы принимают копытные ванны с дезинфицирующим раствором, а раз в 120 дней производится копытный педикюр (функциональная обрезка копыт). Всё это позволяет избежать воспалительных процессов на копытах. 

Животные находятся в секциях. Там всегда чётное количество коров, чтобы каждая из них нашла себе подружку и не грустила. Так как коровы хорошо чувствуют время, то они часто сами выстраиваются перед дойкой и ждут, когда из заберут операторы.

"Погрешность в 10%"

За 21 день до планируемой даты отёла каждую будущую мамочку переселяют в предродовое и родильное отделение. Этих телочек врач осматривает каждый час, чтобы точно знать, когда на свет появится телёнок. 

Беременность коров, также как и у людей, длится 9 месяцев. Оплодотворение на ферме происходит искусственным путём. Для этого для каждой тёлочки находят своего быка, семя которого прошло отбор по половому признаку. Понятное дело, что любой производитель молока заинтересован в пополнении "штата четвероногих работниц", поэтому на ферме остаются жить только тёлочки. "ЭкоНива" использует семя, которое в 90% случаев даёт женское потомство. Да, теперь можно контролировать пол будущего телёнка. Именно поэтому бычков тут в шутку называют "погрешностью в 10%". 

Мальчики живут на ферме до недели. За это время им делаю необходимые прививки, выписывают документы, регистрируют в системе "Меркурий" и продают. 

Голштинская деревня

Вторым пунктом экскурсии стало поле телят, которое располагается на Голштинской улице. В 350 домиках живут маленькие телята от 0 до 3 месяцев.

У каждого из них свой уютный домик с матрасом в виде соломы и территория для прогулок. Ограждение сделано так, чтобы телята не обменивались микрофлорой друг с другом. Внутри дома тепло, а летом есть специальное вентиляционное отверстие. 

Каждый домик укомплектован подставкой для бутылки с молоком, питьевой водой в вёдрах и комбикормом. Кстати, каждый малыш выпивает 2 раза в день по 3 литра пастеризованного молока. За несколько месяцев им надо набрать 80 килограммов, чтобы их перевели в другую возрастную группу. 

Комната матери и ребёнка

На ферме есть своё родильное отделение. Вся родовая деятельность происходит за час-полтора. Корова справляется сама, однако рядом всегда дежурят операторы родильного отделения. Чтобы у животного не развивался материнский инстинкт, малыша сразу отбирают у мамы, пока она не обнюхала и не облизала телёнка. Новорождённый получает правильный уход с первых секунд жизни. Операторы освобождают телёнка из пузыря, делают массаж для правильного кровообращения, обрабатывают пуповину, взвешивают и отправляют в сушильный бокс на 8 часов. В боксе есть УФ-лампа и вентилятор. Малышей нельзя перегревать, поэтому после того, как они обсыхают в боксе, их отправляют в отдельные "квартирки" на Голштинской улице. 

Девочкам при рождении надевают жёлтые бирки, а мальчикам - красные. 

Новорождённые получают молозиво, так называемое "первое молоко" от мамы после родов. Эта смесь содержит иммуноглобулины, которые защищают иммунитет телёнка. В основном вес малышей составляет 35-50 килограммов. Однако бывают и исключения. Например, как-то появилась на свет тёлочка весом 58 килограммов. 

Кстати, в сутки на "Экониве" рождается 7-8 телят, поэтому дни рождения отмечают каждые сутки. 

Через 76 дней происходит первое взвешивание, после которого принимается решение о переводе телёнка в другую группу. Малыш за это время должен набрать не менее 80 килограммов. 

"Детский сад" на ферме

После того, как малыши наберут 80 килограммов, их переводят в своеобразный "детский сад". Там находятся телята от 3 до 8 месяцев. Здесь малыши живут уже в общем загоне и социализируются. Их прежние домики моются, дезинфицируются и принимают уже других малышей. 

Новые апартаменты подросших телят состоят из двух секций: в передней их кормят, а во второй они отдыхают на соломе. Окна закрыты поликарбонатом. В спальной зоне у животных убирается специальная техника. 

Отличие рациона в том, что повзрослевшим тёлочкам дают ещё силос и сенаж. Доступ к кормовому столу осуществляется с помощью шейных фиксаторов. Так каждому животному достаётся своя порция пищи. К тому же, когда голова теленка зафиксирована, врачу удобно проводить ежедневный ветеринарный осмотр, сканируя чипы. Благодаря такой системе осмотр 500-600 телят занимает всего около часа. 

В этой зоне тёлочки должны набрать 200 килограммов для перевода в другую секцию - открытые фидлоты. Это происходит по достижению 12 месяцев, когда наступает половая зрелось молодых коровок. 

Молодые тёлочки

Первое осеменение коров наступает в 12-15 месяцев. Для каждой девочки ищут своего мальчика по каталогу, учитывая его родословную, наличие гена высокобелковой молочности. 

Стельные телочки (беременные) проживают на открытом дворе с кормовыми столами и поилками. В центре площадки находится земляная насыть. Это нужно для дренажа и ветрозащиты. И что самое интересное - коровы забираются наверх насыпи и с удовольствием осматривают близлежащие окрестности.

До первого отёла у коров нет вымени или оно развито слабо. 

Что на обед?

На "ЭкоНиве" корм для животных готовится на самой ферме. Для силоса сеют кукурузу, а для сенажа - люцерну. В момент уборки урожая траву сразу же измельчают, перемешивают и трамбуют, чтобы не было воздушных камер. Из травы делаются бункеры, которые накрываются двумя слоями плёнку. Такая герметичность нужна для того, чтобы в бункеры не проникал ультрафиолет. Сверху плёнку фиксируют шинами. В таком виде трава ферментируется. 

Перед открытием бункера силос берут на анализ, выясняя какие вещества и полезные элементы находятся в пище. И только потом дают животным. 

Взрослые кормилицы

Более 3000 коров располагаются во втором доме. У них также, как и у молодых тёлочек, есть шейный фиксатор, дающий доступ к кормовому столу. Вертикальный миксер-термораздатчик везёт загруженные компоненты корма, которые там же перемешивают и измельчают. Через боковые кармашки корм высыпается по обе стороны от термораздатчика, обеспечивая кормом коров с одной и с другой стороны. 

Одна взрослая корова употребляет в день до 50-55 килограммов корма, до 120 литров питьевой воды летом и до 80 литров воды зимой. Чтобы справится с такими объёмами воды, на ферме есть своя водонапорная башня.

Когда корова начинает давать менее 30 литров молока в сутки, то животное продают в крестьянско-фермерские хозяйства или частникам. В среднем коровы на ферме живут по 8 лет. Однако есть и рекордсменки, которые в 12 и в 13 лет продолжают давать много молока. Как говорил поэт Сергей Михалков, "такая скотина нужна самому". 

"МосМедыньагропром"

Переработкой молока от "Молочной фермы" в Уланово (Медынский район) занимается молочный завод "МосМедыньагропром". Он стал частью холдинга "ЭкоНива" в 2012 году, когда Юрий Лужков открыл проект "Большая перемена". По данному проекту московские школьники обеспечивались правильным питанием. 

"ЭкоНива" не сразу стала производить молочные продукты. В самом начале своей деятельности сырое молоко с фермы продавалось другим производителям на переработку. Однако 2017 году было принято решения создать своё производство под брендом "ЭкоНива". 

В самом начале завод производил 100 тонн сырого молока в сутки, а теперь на заводе изготавливается до 350-400 тонн продукта в сутки. Также тут выпускается широкий ассортимент продукции: ультрапастеризованное, пастеризованное, органическое молоко, кефир, ряженка, питьевые и ложковые йогурты, сметана и сливочное масло.

Доставка молока

Молоко привозят на завод в цистернах на молоковозах. Всё производство делится на два блока: превращение молока в продукт и фасовка. В соответствии с ГОСТом, от момента отгрузки молока с фермы до момента его переработки на заводе может пройти до 36 часов. Однако, по внутреннему правилу, молоко в пути проводит до 1,5 часов, а с момента отгрузки молока с фермы до начала его переработки на заводе проходит не более 5-6 часов. 

Первое, что делают при приезде молоковоза - все его части тщательно промывают, а в помещение приёмки заезжает уже чистый молоковоз. Специально обученные люди проверяют сопроводительные документы и соответствие пломб. Далее открываются сливные люки, мутовкой ("толкушкой") перемешивается молоко и черпаком отбираются пробы молока. Проводится анализ качества сырья по 20 параметрам на приборе MilkoScan. Он может измерить такие параметры, как жир, белок, лактозу, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), кислотность, плотность, сахарозу, глюкозу, фруктозу, казеин, молочную кислоту, лимонную кислоту, соль, мочевину, изменение точки замерзания, наличие примесей и другое. И да, наличие антибиотиков в молоке не допускается. После анализа молоко скачивают в танки хранения на заводе. 

Чистота

На всех этапах производства молока внимание уделяется чистоте: используется минеральная подстилка для коров, гигиена в процессе доения, тщательная мойка оборудования изнутри. 

Самое первое, что делают с молоком на заводе - проводят термизацию. Сырьё с фермы нагревают до 76 градусов, чтобы дополнительно очистить молоко от микроорганизмов. Далее проводится деаэрация - удаление растворённых газов с фермы, которые присутствуют в молоке и в крови коровы (5-6%). 

На протяжении всего времени приготовления того или иного продукта проводятся лабораторные исследования. Весь цикл производства происходит в закрытом оборудовании, которое тщательно моется после каждой партии продукции: водой - щёлочью - водой - кислотой - водой. После промывки специалисты берут смывы со стенок оборудования, которые исследуют на состав. 

Подготовительные процессы

Для всех продуктов, кроме масла с сливок, проводится процесс гомогенизации - дробления жировых шариков на более мелкие. Благодаря этому процессу молоко не расслаивается и имеет привлекательный вид на прилавках в магазинах. 

Далее проводится процесс нормализации, то есть доведения молока до необходимой жирности (3,2%; 2,5%; 1,5%; 0,5% и т.д.). Для этого сначала молоко проходит сепарирование - процесс разделения сырья на обезжиренное молоко и сливки. Далее в обезжиренное молоко добавляется необходимое количество сливок, чтобы обеспечить тот или иной процент жирности. 

Однако есть и молоко, которое не подвергается нормализации, а сразу идёт на процесс пастеризации. Оно называется цельным. Цельное молоко - молоко той фактической жирности, которым его сегодня дали коровы в данной конкретной партии. Если мы обратим внимание на покупную упаковку молока, то на крышечке у цельного молока будет написана фактическая жирность в продукте (более 3,2%). 

Есть ли витамины в ультрапастеризованном молоке?

После подготовительных происходит один из самых важных этапов - пастеризация. Это термическая обработка молока, которая убивает микроорганизмы в продукте. Она бывает двух видов. 

Есть обычная пастеризация, при которой молоко нагревается до температуры от 72 до температуры кипения молока (100,4-100,5 градусов). Например, молоко в ПЭТ-бутылках нагревают до 95 градусов и выдерживают 300 секунд. При этом удаётся сохранить пользу и витамины на 98,99%. Хранится такое молоко ограниченное время при температуре 4 (плюс-минус 2 градуса). 

Второй способ - ультрапастеризация. Молоко нагревают на 4 секунды до 135 градусов. Отвечая на немой вопрос всех читателей сообщаю, что такой метод сохраняет 75% витаминов, зато на 100% удаляет микроорганизмы. Ввиду такой особенности, молоко хранится намного дольше. Вопреки мифам, консерванты туда не добавляют, ведь термическая обработка сама хорошо справляется с уничтожением микробов. Недаром принцип работы "ЭкоНивы" - "Честный состав - честные литры!".

"Колыбельная" для грибка

Кисломолочная продукция также производится на заводе. Для этого используются качественные закваски отечественного и иностранно производства. Кефир, например, изготавливают исключительно на "живом" кефирном грибке. Это симбиоз из нескольких заквасочных культур. Внешне он поход на сморчка с глянцевой поверхностью. Этот организм очень чувствителен к энергетике, поэтому хранится в специальном помещении - заквасочной, куда имеют доступ только два человека. Нам рассказали, что грибку даже поют "колыбельную". 

Материнский гриб помещают в 40 литров пастеризованного молока, где он активно размножается. Когда нужная концентрация достигнута, материнский гриб возвращают обратно в его условия в заквасочную, а полученная закваска добавляется в танк, где происходит сквашивание. Сквашивание длится по-разному. Например, кефиру нужно для этого 11-12 часов. 

Счастье для "безлактозников"

Как говорят сотрудники "ЭкоНивы", "как мы не просили коров, они не хотят давать безлактозное молоко", поэтому из этой ситуации нашли другой выход. Берётся традиционное молоко и в него добавляют фермент "лактазу", который разбивает молекулу лактозы на более простые составляющие: глюкозу и галактозу.

Удивительно, но реакция расщепления молочного сахара продолжается и в самой коробке, именно поэтому молоко приобретает бежевый цвет и становится похоже на топлёное молоко. Так как наш организм воспринимает глюкозу, которая слаще, чем лактоза, то молоко имеет более сладкий вкус, чем обычное. 

Фасовка и упаковка

Продукция "ЭкоНивы" фасуется в разные упаковки: пластиковые бутылки, "тетрапак". Для каждого вида упаковки проводятся свои действия, направленные на соблюдение стерильности. Все упаковки сначала обрабатывают антисептическими веществами, и только потом помещают туда продукт. 

Все процессы автоматизированы. Операторы смотрят за происходящим по мониторам. Линия ПЭТ-бутылок может фасовать до 12 тысяч литровых бутылок в част, линия "тетрапак" - до 7 тысяч литровых пакетов в час.

Кстати, сейчас "ЭкоНива" сотрудничает с башкирской компанией "Сибур", с которой они перешли на новый формат ПЭТ-бутылок, содержащих 25% вторичного пластика.

На линии упаковки работает три робота, каждый представляет собой "механическую руку". 

Впечатления

Мне понравилась экскурсия на "ЭкоНиву". Хорошо, когда все процессы производства открыты для любого потребителя. Компания проводит ежедневные экскурсии на ферму и завод, где можно посмотреть весь путь продукции холдинга "от поля до прилавка". Это очень интересно и познавательно не только для детей, но и для взрослых.